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手撕包怎么做?

作者:真味佳餐饮培训 时间:2018-04-23 17:27 阅读
这几年都很流行这种手撕包,许多当地的面包房都有这款面包,也有许多朋友在公众号中留言讲到为什么做丹麦手撕包会失败,今日咱们就讲讲做手撕包的秘诀。外观层次分明,用手撕着吃一层一层的很有感觉。就是咱们一般制作丹麦面包的制作流程是相同的,仅仅里面裹得油脂是日式甜片奶油,它的香味会比咱们用新西兰大黄油的香味更浓郁,口感更香甜,假如是喜爱口感清淡的朋友能够挑选,“安佳片状黄油”,或“歌文片状黄油,”假如真实欠好买片状黄油,也能够买块状的黄油使用,就是操作性会稍差。
配方:
高筋面粉 200克  
低筋面粉  50克 
砂糖        40克 
盐         4克   
鲜酵母     10克
鸡蛋      25克 
牛奶      90克
黄油        20克 
炼乳        15克
甜老面      80克
片状甜奶油 125克
1.将一切资料(除片状甜奶油)一同倒入家庭拌和机拌和至面团表面光滑有弹性,松懈10分钟左右后,将面团压平冷冻两小时。资料配方:
2.将面团包入片状甜奶油。(甜奶油擀压至面团的1/2大,片状甜奶油的软硬度要跟面团的差不多)
3.将面团4折2次,放入冷冻松懈30分钟。
4.将面团取出后,杆压至1厘米厚。
5.将面团4折1次折成圆柱形状(蝴蝶形放冰箱冷冻冻硬)
6.将取出切成280克一个。(6寸模,也能够用手撕包专用纸托)
7.将面团轻压一下,放入模具中。
8.以温度32℃,湿度70%发酵2小时。(发酵到模具的8分满左右)
9.发酵完成后,表面刷上蛋液,入炉以烤箱温度170/220℃,烘烤25分钟。
留意要点:
1. 裹入用黄油和面团,一定要相同的软硬程度。这样开酥才会层次更好。
2. 碎玉室温一般是十几度比较好。不要超越20度,那样也欠好操作。个人觉得温度10度至20度是最佳。
3. 黄油要想擀成正方形很简单,能够借助于尺子,黄油直接就成正方形。油脂巨细为面团的一半。
4. 面团,就是原料中的一切资料一同拌和至扩展阶段就能够了,面团不要揉的面筋过强,由于在杆压时要通过折叠面筋会天然增强。
5. 整形时要留意切成280g/个时,面团的高度,一般要低于模具的1半方位。这样发酵起来才会丰满。
6. 发酵时湿度不要过大,主张在65%-75%之间。发酵在7-8分满。就能够烘烤了。
7. 烘烤时需求留意底火的温度,底火一定要烤的到位,这样才不会缩。
8. 要点:出炉一定要震。许多人说手撕包中心会缩短,能够测验一下,出炉后一定要震。
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